Poznejte cestu kávy z keře až do sáčku a naučte se o ni správně starat

8. 8. 2022

Většinou si kávu koupíme namletou v obchodě a celý proces poznávání končí u zalití horkou vodou. Věděli jste ale, že už po pár dnech na vzduchu začíná káva žluknout, jak ztrácí těkavé látky a oleje? V tomto dílu se proto dozvíte, jak tomu zabránit i jak se káva do hrníčku dostala, zkrátka si projdeme celý proces od sklizně až po balení.

jak se starat o kávu

Kde se zrodila hnědá zrnka, která si kupujete třeba právě u nás? Sice si můžete připravit prvotřídní cappuccino, aniž byste věděli, jak vypadá kávový bob… ale my kávou žijeme, její příběh nám připadá zajímavý, a první část článku proto budeme věnovat její cestě z kávovníku do vakuového sáčku.

Potom už budeme opět ryze praktičtí a naučíme vás, jak se o koupenou kávu starat. I doma si můžete kávu připravovat jako profík, vyhradit si několik minut na přípravu a konzumaci lahodného šálku… Tak přece nebudete používat vyčpělá a zkyslá zrnka. Slibujeme, že není nutné přistavovat klimatizovaný trezor – správná péče o tmavě hnědé zlato není ani náročná, ani drahá.

Z keře až do sáčku

Za kávou můžete cestovat na východ i na západ. Největší vývozce je s přehledem Brazílie, dvojkou je vzdálený Vietnam (kde se pěstuje téměř výhradně robusta), třetí následuje opět americká Kolumbie, se špičkovou arabikou. Indonésie, Etiopie, Indie, Mexiko, Guatemala, Uganda… Při cestě za kávou byste se pořádně nacestovali. Ale za čím byste vlastně jeli?

kávové plantáže

Prodej kávy s označením Fair trade (česky spravedlivý neboli férový obchod) přispívá k dodržování spravedlivých podmínek při práci, obchodování a rovněž dbá na ekologické standardy.

Zrnka kávy si asi představíte hravě, ale kávovník byste možná přehlédli. Zelený keř roste na plantážích (nejen) ve zmiňovaných zemích a jeho plody jsou… červené bobule. Respektive bobule, které během svého životního cyklu několikrát mění barvu, ale nás zajímají ve své červené fázi. O rozdílech mezi hlavními odrůdami, kávovníku arabském (arabica) a kávovníku robusta, jsme psali v minulém díle.

Bobulky dozrávají různě, takže použití sklízecích strojů snižuje kvalitu výsledné směsi. Ano – nejlepší káva se opravdu sklízí ručně, bobulku po bobulce. Kávovníků je samozřejmě víc druhů, sklizně probíhají v různou dobu na různých místech – někdy několikrát ročně, někdy celoročně – ale platí, že bobule zrají přibližně devět měsíců, než nastane čas sklidit je pro jejich dvě vnitřní semena, kávové boby.

pražení kávy

Stupně pražení kávy určují chuť, proto jsou nesmírně důležité.

Boby se potom dostávají z bobulí buď suchou metodou, tedy mechanicky po třech až čtyřech týdnech sušení, nebo mokrou metodou poté, co se nechají ve vodních nádržích nabobtnat (což je náročnější, ale lépe to uchovává kvalitu zrn). Stroj mokrá zrna dostane z bobulí, stlačí je a nechá kvasit, tedy fermentovat. Poté se dále suší a loupou… ale stále byste podle chuti ani vůně nepoznali, že jde o „naši“ kávu. Vybraná zrna se konečně můžou rozeslat do pražíren.

Pražení je velká věda – záleží na technickém vybavení pražírny kávy, ale také na odborném rozhodnutí, jak dlouho a při jaké teplotě zpracovávat. Praží se zpravidla při teplotách 200 až 250 °C, a to jen několik minut a za stálého míchání (obvykle se káva točí ve velkém bubnu, aby se upražila rovnoměrně). Buď světle, středně, nebo natmavo, přičemž světlé pražení při nízké teplotě zachovává kyselost. Naopak černá, při vysokých teplotách pražená káva je hořčejší a olejově se leskne kvůli probíhajícím reakcím. Spousta věcí se může pokazit a kávu znehodnotit, například přepražení nebo nerovnoměrné upražení. Ale když se zadaří, je výsledkem zrnková káva, jak ji známe.

A to je ono. Zrnková káva se v ideálním případě vakuově zabalí, aby se k ní nedostával vzduch, a distributoři ji můžou prodat do obchodů. Nebo se namele, čímž ale její čerstvost (po otevření) omezíte na nanejvýš několik dní.

Datart Nero Caffé

I naše vlastní Nero Caffé samozřejmě prodáváme vakuově zabalené.

Jak skladovat kávu a jak se o ni správně starat?

Opravdu to není ani těžké, ani drahé. V první řadě byste měli kupovat čerstvě praženou zrnkovou kávu (nebo si zelené boby pražit doma) a mlít zrnka až těsně před konzumací, aby si zachovala maximum svého aroma.

Takže to bychom měli mletí, ale co s těmi zrnky? Fajnšmekři si pořídí vakuovou nádobu, která ze směsi vysaje vzduch a výrazně zrnkům prodlouží život – nemají totiž jak reagovat se vzduchem. Podobné nádoby stojí obvykle kolem tisíce korun, napájí se zpravidla bateriemi, aby byly přenosné, a vypadají na první pohled pěkně, decentně.

To je takový ideál. Pokud použijete obyčejnou nádobu, tak doporučujeme neprůhlednou, co nejlépe utěsněnou, a skladovanou někde ve skříňce, tedy ne na světle, ne na teple a rozhodně ne ve vlhku. Pak už jen zbývá odvážit, namlít zrnka a za pár desítek sekund je tekutý poklad na světě. Tak čerstvý, jak má být.

Chlad ano, lednice ne: Káva má ráda sucho, tmu a chlad. Určitě ji ale nemrazte a určitě ji nedávejte do chladničky. Věříme, že máte lednici uklizenou, ale i v té nejlepší domácnosti by zrnka načichla pachem ostatních potravin. To není o vaší hygieně, to je prostá chemie.

****

V následujícím dílu našeho seriálu se dozvíte, co je to latte art a mnoho dalšího!