Domácí hranolky: Proč jsou lepší než z fast foodu a jak je zvládnout jako šéfkuchař

Představte si tu známou vůni, která se line vaší kuchyní. Talíř plný úhledných štíhlých hranolků v barvě tekoucího zlata potrápí pevnou vůli nejednoho zarputilého dietáře. Jak si na nich pochutnat a netrpět výčitkami svědomí po zbytek dne? Pokud dumáte nad tím, jak proměnit nejznámější junk food v pochoutku, za kterou se nemusí stydět ani v luxusní restauraci a nezničit si kalorický příjem na týden dopředu, pak jste tu správně.

Na fast food zapomeňte aneb proč dát přednost domácím hranolkům

Hranolky z fast foodu možná vypadají lákavě a svádí k ochutnání, ale často za ně platíme vysokou daň – ne vždy právě kvalitní suroviny, přepálený olej, aditiva, stabilizátory a pořádná dávka soli. Hranolky z fast foodu jsou vysoce průmyslově zpracované a mají dokonce mnohonásobně více kalorií než samotný hamburger. Naproti tomu domácí hranolky připravené v troubě a z kvalitních surovin, to už je jiná. Sami si určíte, jak je připravíte, kolik použijete oleje, jak je dochutíte, jaký druh brambor zvolíte – a hlavně budou čerstvé a bez zbytečně přidaných látek. Domácí hranolky zkrátka potěší vaše chuťové pohárky, linii i peněženku.

Cesta ke křupavé dokonalosti začíná u správné brambory

Brambory patří mezi nedoceněnou zeleninu, kterou navíc často doprovází nepravdivé mýty - například ten nejznámější, že brambory jsou nepřítelem štíhlé linie číslo jedna. Ale opak je pravdou. Brambory jsou bohaté na vitamíny, další důležité minerální látky a správně připravené vaši štíhlou linii neohrozí. I když se to na první pohled možná nezdá, právě výběr správného typu brambor je při přípravě dokonalých domácích hranolků základem úspěchu.

Nejvhodnější jsou moučné až polomoučné odrůdy, které obsahují víc škrobu a méně vody – díky tomu se krásně opečou a budou uvnitř měkké, zatímco zvenčí pěkně křupavé. Výbornou volbou je například odrůda Agria, která se používá i v profesionálních kuchyních. Pokud konkrétní odrůdu nemůžete najít, držte se alespoň obecného označení varného typu C.

Pečené, smažené, předvařené: Která cesta vede k dokonalým hranolkům

Způsob přípravy hranolek ovlivní nejen jejich chuť, ale i nutriční hodnotu. Nejklasičtější metodou je samozřejmě smažení ve fritéze, které vytvoří krásně zlatavou a křupavou kůrku – jen je třeba počítat s tím, že bez většího množství oleje se neobejdete. Pak už ale nejde zrovna o nutričně vyváženou pochoutku. Pokud hledáte zdravější variantu, skvělou službu vám udělá trouba – ideálně horkovzdušná s funkcí na pečení hranolků. Hranolky stačí jen lehce pokapat olejem, rozprostřít na plech a péct dozlatova. Výsledek vás možná překvapí – podstatně méně tuku, ale spousta chuti.

Skvělým kompromisem je pak v poslední době čím dál oblíbenější air fryer – tedy horkovzdušná fritéza, která kombinuje výhody trouby i klasické fritézy. S minimem tuku dokáže vykouzlit hranolky, které se nápadně podobají těm smaženým, ale můžete si na nich pochutnat bez výčitek. A pokud chcete jít cestou šéfkuchařů? Zkuste trik s předvařením: hranolky vložte přímo do vroucí osolené vody, a jakmile voda dosáhne bodu varu, povařte je přibližně 3 - 4 minuty. Hned poté je zchlaďte studenou vodou, řádně osušte papírovou utěrkou a až poté pečte nebo smažte na pánvi. Takto docílíte toho, že připravíte hranolky s krásně nadýchaným středem a extra křupavým povrchem.

Jednoduchý recept na perfektní domácí hranolky v troubě, který hravě zvládnete

O tom, že příprava výborných hranolků není žádná věda se snadno přesvědčíte sami v následujícím receptu. Připravte si: 1 kg brambor typu C, olivový olej, sůl, koření dle chuti. Troubu si nejprve předehřejte na 200 °C a mezitím dejte na sporák velký hrnec s vodou. Jakmile začne vřít, osolte ji a přidejte syrové hranolky. Vařte je asi 4 minuty – měly by zůstat lehce nedovařené. Poté je slijte, propláchněte studenou vodou, aby se proces vaření zastavil, a důkladně osušte, ideálně na čisté utěrce.

V suchém stavu je přesuňte do mísy, zakápněte olejem, osolte a případně dochuťte kořením podle své chuti. Hranolky rozložte na plech lehce potřený olejem v jedné vrstvě a pečte přibližně 15 minut. Pak je promíchejte a vraťte do trouby na dalších 10 minut. Nakonec troubu přepněte na grilovací režim a hranolky grilujte ještě asi 5 minut, dokud nebudou krásně zlatavé a křupavé. Stejně snadno připravíte i domácí batátové hranolky. Batátové hranolky jsou zdravou alternativou ke klasickým hranolkům, protože obsahují velké množství vlákniny a mají nižší glykemický index.

Znáte nejlepší hranolky na světě podle Hestona Blumenthala?

Pokud nevíte, o koho se jedná, pak vězte, že Heston Blumenthal je excentrický britský šéfkuchař, který se proslavil svými divokými chuťovými kombinacemi. Je také známý svou posedlostí dokonalostí. Jak takové spojení může dopadnout? Blumenthal vyvinul inovativní postup přípravy dokonalých hranolků, který se skládá ze tří fází: nejprve se brambory vaří v neosolené vodě tak dlouho, až začnou praskat, pak se smaží při nižší teplotě. A nakonec přichází druhé smažení – tentokrát při vysoké teplotě, které vytvoří legendární křupavou krustu. Mezi jednotlivými fázemi se brambory chladí v mrazáku, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Tohle už není jen obyčejná příprava jídla – to je přímo hranolková alchymie!

Zajímavosti, které vás možná překvapí

Věděli jste, že hranolky nejsou původně z Ameriky? Ve skutečnosti je to právě Belgie, která je často považována za pravou domovinu hranolků. Belgičané hranolky berou velmi vážně – dokonce natolik, že některé stánky se pyšní michelinskou hvězdou. Podávají je s desítkami druhů omáček a tradičně smaží na hovězím tuku. V Bruggách pak můžete navštívit i první muzeum hranolků na světě.

Na závěr pro vás máme jednu důležitou radu. Brambory nikdy neskladujte v lednici. Nízká teplota v nich mění škrob na cukr, takže výsledné hranolky budou nasládlé, lepkavé a hůř se pečou. Ideálním místem pro jejich uchování je tmavá a chladná spíž nebo sklep.

***

Související články:

Domácí pizza jako z pizzerie u vás doma: Tipy a triky pro dokonalý požitek

Jak vybrat pánev?

Jak sušit ovoce v troubě?