Kouřová symfonie aneb jak udit

Udírny poutají stále větší pozornost. Domácí uzení, které bylo ještě donedávna dovedností pouze těch zkušenějších z nás, je najednou opravdu jednoduché a lákavé. Pro chuť poctivé domácí uzené slaniny a klobásy se to vyplatí vyzkoušet! Jak udit v klasické i elektrické udírně? Poradíme vám, čemu věnovat pozornost a jak udit bez starostí.

Výběr surovin

Co udit? Fantazii se meze rozhodně nekladou! Do udírny nepatří pouze bůček, klobásky a sýry, ale stále větší popularitě se těší ryby, drůbež, jehněčí, a dokonce i tofu. Ať už se rozhodnete udit cokoli, pozornost věnujte kvalitě a čerstvosti potravin. Jakkoli zvláštně zapáchající maso nepoužívejte, nekvalitní a špatné potraviny nezachrání ani sebelepší udírna.

Správné naložení masa

Nasucho. Jednoduchá varianta, při které maso pečlivě umyjete, osušíte a obalíte v soli. K soli můžete přidat i další bylinky. Jakmile budete mít maso rovnoměrně obalené v soli, zatavte ho nejlépe pomocí vakuovačky do vakuovacích sáčků a nechejte odpočívat v lednici, zpravidla 7–14 dnů dle druhu masa.

vepřové maso: 1–3 týdny
kuřecí maso: 5–7 dnů

Solný lák. Základem solného láku je 80 gramů soli a jeden litr převařené vody. Stejně jako u prvního typu můžete přidat bylinky (bobkový list, jalovec, pepř, nové koření). Jakmile máte lák připravený, vložte do něj maso, které je vychlazené cca na 4 °C. Dodržujte dostatečnou hygienu a lák pravidelně kontrolujte. Maso musí být celé ponořené a doba lákování trvá až několik týdnů.

vepřové maso: 3–6 týdnů
kuřecí maso: 1–5 dnů
ryby: 24 hodin

Teplota při uzení

Uzení studeným kouřem (teplota do 30 °C). Jedná se o nejstarší metodu, jak konzervovat potraviny, které vydrží i několik měsíců. Maso ztrácí až 30 % své hmotnosti a udí se až několik týdnů. Výsledek nepochybně stojí za to a vaše chuťové buňky dostanou fantastický gurmánský zážitek, ale tento typ uzení je doporučen pro pokročilejší jedince, protože je náročný a budete potřebovat například generátor studeného kouře.

Uzení teplým kouřem (teplota od 60 °C do 75 °C). Tato cesta k vytouženému uzenému je rozšířenější, rychlejší, jednodušší a maso vydrží uskladněné jeden až dva týdny. V následujících řádcích vám přinášíme orientační čas, který si jednotlivé suroviny od vás vyžádají při uzení teplým kouřem. Čas je pouze orientační, neboť záleží na teplotě ve vaší udírně.

syrové klobásky: 5–6 hodin
kilogram krkovičky: 6–7 hodin
ryba: 2–3 hodiny

Dřevo na uzení

Časté chyby při uzení

Nekvalitní a nevhodné maso.
Výběr kvalitních surovin je klíčem k úspěchu snad každého receptu. Rozhodně byste se měli vyvarovat zapáchajícího či jinak nelibě vypadajícího masa. Pokud máte možnost navštívit farmu či kvalitní řeznictví, rozhodně neváhejte. Zvažte také množství tuku v mase, příliš libové maso může být po uzení vysušené, a naopak příliš tučné maso se může lehce připálit.

V neposlední řadě je důležité zaměřit se na správnou hmotnost masa. To by nemělo překročit 1,5 kg (ideální váha je 1–1,2 kg) a naopak by nemělo vážit méně než půl kilogramu.

Špatná příprava surovin.
Před uzením je nutné maso předpřipravit – zbavit blan, chrupavek, umýt, osušit, a především pořádně naložit. Ať už se rozhodnete nakládat maso nasucho, nebo do láku, určitě si dejte na tomto kroku záležet a nepodceňte ho.

Netrpělivost růže nepřináší.
Jinak tomu není ani při uzení v udírně. Při netrpělivém uzení se bohužel propracujete pouze k negativnímu výsledku, tedy k nedovařenému masu. Dejte surovinám dostatečný čas v udírně. Jakmile je maso douzeno, čeká vás zkouška ohněm, neboť vábivá vůně vás bude nutit se do něj ihned pustit. Neposlouchejte ji! Maso si musí odpočinout, aby v něm zůstala šťavnatost.

Nesprávná teplota a kouř v udírně.
V první řadě je důležité si udírnu dostatečně předehřát. Poté se zaměřte na regulaci kouře, protože kouř může přinést více škody než užitku. Při velkém množství kouře může vaše maso i zhořknout.

Nekoupili jste si teploměr.
Teploměr se stane při uzení vaším nejlepším parťákem, dokáže regulovat a kontrolovat teplotu nejen v udírně, ale i uvnitř masa, takže budete mít jistotu, že všechno šlape jako švýcarské hodinky.

Jak udit v elektrické udírně?

Co je elektrická udírna?

Elektrická udírna je zařízení, které spojuje tradiční způsob konzervace masa (a jiných potravin) s moderními technologiemi a jednoduchostí používání. Zatímco klasická udírna vyžaduje obvykle výstavbu a jisté znalosti, elektrickou udírnu zakoupíte již hotovou a před prvním spuštěním vás čeká jen nezbytné sestavení základních prvků. Obvykle má podobu decentně působící „skříně“ s nerezovým pláštěm. Ve spodní části udírny je topná spirála a nechybí jí ani generátor kouře.

Není třeba se obávat, že byste přišli o jedinečné aroma dřeva a s tím související chuť uzenin. Přestože jde o elektrické zařízení, stále budete udit na buku, ořechu, třešni či jabloni – ale tentokrát v podobě předpřipravených dřevních štěpek nebo briket z lisovaného dřeva přímo určených k uzení. Jimi jen jednoduše naplníte malý plechový zásobník. Nejlepší elektrické udírny jsou kromě spolehlivého digitálního ovládání vybaveny také praktickým podavačem briket, který v pravidelných intervalech přidává brikety na uzení.

Proč je elektrická udírna dobrou volbou?

Přestože se s uzením pojí několik kontroverzních názorů, domácím uzeninám nelze odepřít jejich kvalitu a delikátní chuť. Při domácím uzení máte kontrolu nad kvalitou surovin, složením i celkovým výsledkem a jeho trvanlivostí. A právě digitální elektrická udírna nabízí podmínky, díky kterým si tuto metodu konzervace okamžitě oblíbíte. Jaké jsou přednosti elektrické udírny?

Je nenáročná na sestavení (rozbalit, vložit závěsné prvky, zapojit do elektřiny) a obvykle zabírá méně místa než klasická zděná nebo dřevěná udírna.

Podle potřeby se dá přemísťovat – třeba i ze zahrady u domu na chatu. Některé modely jsou vybaveny transportními kolečky s brzdami.

Elektrická udírna přesvědčí jednoduchostí používání. V návodu k použití naleznete všechny důležité informace.

Na dobře vybavené elektrické udírně umíte nastavit přesnou teplotu i dobu uzení. Nastavené údaje uvidíte na přehledném displeji. Teplotní sonda snímá dokonce i cílovou teplotu uvnitř masa.

Elektrické udírny jsou dostupné v různých velikostech/kapacitách, vybavenosti i v různých cenových relacích. Stačí si najít provedení, které bude vyhovovat vašim potřebám. Oblíbené jsou kvalitní elektrické udírny s vysokým teplotním intervalem, které zvládnou udit i grilovat.

Uzení v elektrické udírně – jednoduchost s výborným výsledkem

Chcete vědět, jak udit v elektrické udírně a jaké kroky nepodcenit? Zde je několik klíčových bodů…

V první řadě dbejte na kvalitu a čerstvost vstupních surovin. Osvojte si techniku ​​nasolování a marinování. Nemusíte se bát používat ani aromatické bylinky a koření k dochucení. Zpočátku však nezačínejte s velkým objemem masa. Na první kontakt s elektrickou udírnou postačí i menší množství.

Elektrickou udírnu před prvním použitím vypalte podle pokynů v návodu k použití. Mezi dalšími uzeními udržujte udírnu v čistotě a suchu. Zanedbaný stav udírny má totiž negativní vliv na výslednou chuť uzenin.

Proces uzení v elektrické udírně není náročný na kontrolu. Máte možnost rozhodnout se, zda chcete udit s použitím teplotní sondy (uzení probíhá do té doby, než vnitřní teplota masa dosáhne stanovené teploty), nebo udit s využitím časovače (dle objemu a druhu masa nastavíte čas a teplotu uzení).

Pro rovnoměrnou teplotu a uzení je důležité také rovnoměrné proudění vzduchu. Nezapomeňte proto na udírně otevřít regulační ventily.

Přesvědčte se, že máte vhodný dřevěný materiál k uzení. Dřevní štěpky a brikety určené k uzení jsou nositeli aroma a mají vliv na finální chuť. Buk se postará o univerzální a jemnější chuť. Dub, ořech a jabloň jsou zástupci silných aromat. Olše, třešeň a javor zase předávají nasládlou chuť.

Co udit v elektrické udírně?

Udit se dá leccos! Nejčastěji se udí vepřové maso, hovězí maso, kuřecí maso a ryby. Výborně si také pochutnáte na uzených domácích masných výrobcích – párky, klobásy, salámy či šunka. Intenzivní chuť dokáže uzení předat i sýrům. Možností je nespočet a časem si určitě troufnete i na složitější recepty.

Ať dáte přednost staré a léty ověřené klasice, nebo moderní elektrické udírně, nezapomínejte, že tyto chvíle si ještě lépe vychutnáte s dobře vychlazeným pivkem. Tak dobrou chuť a na zdraví!